LA MACROBIOTIQUE: GLOSSAIRE DES SPÉCIALITÉS ALIMENTAIRES

Glossaire des spécialités alimentaires macrobiotique.

Indispensable pour bien comprendre les recettes alimentaires des livres de cuisine macrobiotique.

Agar-agar

Gélatine traditionnelle extraite de certaines algues. Se trouve dans le commerce en barre, en poudre ou en paillette. S’utilise pour la confection de desserts et d’aspic.

Algues

Légumes de mer, équivalent aux légumes sauvages terrestres. Contiennent toutes les substances indispensables à la vie. Il en existe de nombreuses variétés comestibles.

Amasaké

Délicieux dessert préparé avec du riz doux ou riz glutineux et du koji. (Fe. Goût très sucré.

Arbi

Igname tropical à peau velue également appelée taro.Employé en emplâtre ou en cataplasme, son efficacité est extraordinaire. Peu aussi être consommé cuit.

Arame

Algue noire de la mer du Japon, riche en vitamine B1 et B2.

Arrow-root

Gélifiant naturel extrait d’une racine sauvage. Liant pour sauce, goût neutre.

Azukis

Petit haricot rouge spécifique des reins. Les meilleurs proviennent de l’île d’Hokkaido à l’extrême Nord du Japon. Une variété plus courante est produite en Italie.

Bardane

Plante sauvage vivace très répandue dans toute l’Europe, sa racine longue et robuste est utilisée dans la cuisine macrobiotique pour ces vertus fortifiantes.

Boulghour

Blé dur légèrement germé, cuit à la vapeur puis séché au soleil et finalement concassé.

Bonito

Variété de thon, dont les filets séchés au soleil sont râpés et réduits en paillettes. Sers à préparer un bouillon très énergétique pour les périodes de grand froid.

Daïkon

Long radis blanc. Le daïkon frais râpé en mélange avec du tamaris facilite la digestion des graisses et aide à éliminer les accumulations de graisse, de mucus et de cholestérol.

Dentie

Poudre à base de sel et d’aubergine calcinée. Très efficace pour toutes les affections buccales et pour stopper les hémorragies. Peut être utilisé comme dentifrice. Très, très yang.

Dulse

Algue rouge très tendre, riche en fer.

Galettes de seitan (gluten) de blé séchées à l’air.

Farine de gluten

Protéine du grain de céréale extraite par pétrissage et rinçage sous l’eau froide, de farine de blé mi-blanche.

Galettes de riz ou de millet soufflé

Gingembre

Racine à la saveur piquante utilisée en cuisine dans la soupe miso et dans les sauces au tamari. Son action extrêmement yin lui confère une efficacité à nulle autre pareille dans de nombreux soins externes.

Gomasio

Condiment composé de graines de sésame grillées, broyées avec du sel dans un mortier strié (suribachi).

Hatcho

Pâte de soja salée et fermentée pendant 2 ans, sert à la confection de sauces et de potages.

Hato-mugi

« Hato» signifie gorge de pigeon, graine en forme de perle de couleur rose provenant d’une plante sauvage (lacryma jobi) ou larme de Job. Remède d’une grande efficacité dans l’élimination des protéines animales en excès.

Hizikis

Algue noire en forme de filament, saveur forte, la plus yang des algues.

Humus

Mélange de purée de pois chiches et de tahin, sert à la confection des falafels ou comme crème à tartiner.

Kale

Variété de choux dit choux fourragers ou choux plume. Culture facile. Résistant au gel, c’est le meilleur légume d’hiver, très riche en calcium. Préparation : le mettre quelques jours au congélateur pour l’attendrir, jeter dans l’eau bouillante 3/4 minutes, égoutter, rincer à l’eau froide.

Kasha

Gruau de sarrasin grillé, énergétique, réchauffant, yang.

Kanten

Nom japonais de l’agar-agar.

Kayu

Bouillie de céréale, plus particulièrement de riz cuit (riz kayu) plusieurs heures (2 à 4 h) dans 5 à 10 x son volume d’eau jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Kokkoh

Mélange spécialement élaboré à partir de grains grillés : en quantité décroissante – riz, orge, blé, avoine, sésame et azukis le tout moulu fin. Recommandé sous forme de crème aux bébés et aux malades qui manquent d’appétit.

Kombu (laminaria)

Algue verte, large et épaisse. Riche en iode, calcium, sodium et Vit. A et B.

Kukicha

Thé de trois ans composé de branches et de brindilles. Riche en minéraux, très faible taux de théine (0,01).

Kuzu

Fécule blanche d’amidon extraite d’une racine de plante sauvage. Utilisé en cuisine comme gélifiant. Spécifique yang des intestins.

Kome Miso

Miso de riz complet.

Lotus

Racine de nénuphar, utilisée fraîche ou en poudre. Spécifique des bronches et des voies respiratoires. Permet d’éliminer les stagnations de mucus.

Lait de riz

Idéal pour remplacer le lait de vache.

Mélasse de riz et de maïs

Pour remplacer le sucre, le miel, la mélasse, et la confiture.

Mirin

Vin doux de riz glutineux, condiment de cuisine.

Miso

Préparation élaborée à partir de fève de soja, de sel et de koji longuement fermentés sous pression.

Mochi

Galettes confectionnées avec du riz glutineux cuit et écrasé au pilon. Très nourrissant.

Mû

Infusion de 16 plantes dont du ginseng. Renforce les organes féminins. Boisson yang très énergétique conçue par G. Ohsawa.

Natto

Condiment de soja au goût très prononcé, obtenu par fermentation enzymatique.

Nigari

Recommandé pour une cure de magnésium marin

Chlorure de magnésium naturel, extrait du sel marin gris. Sert à coaguler les protéines du lait de soja dans la préparation du tofu.

Nori

Algues noires, se présentent sous forme de feuilles minces de 20 x 20 cm. Utilisées pour envelopper les rouleaux de riz (nori-maki, sushi). Peut se consommer tel quel, émietté directement dans l’assiette sur les céréales.

Okara

Pulpe résiduelle du soja, obtenue après la fabrication du tofu.

Orge perle

(Voir hato-mugi)

Pickles maison au sel

Méthode permettant la conservation de légumes crus par lacto-fermentation. Le plus connu des pickles est la choucroute. Grâce aux ferments lactiques qu’ils contiennent, ils facilitent la digestion de tous les aliments.

Potimarron

Petite courge originaire d’Hokkaïdo Japon. S’est très bien acclimatée en Europe. Recommandée pour le diabète.

Prune d’ume

L’ume est un prunier dont les fruits acides sont inconsommables tels quels, en leur faisant subir plusieurs lacto-fermentation, les Japonais en ont fait une préparation médicinale aux vertus aussi variées qu’efficaces.

Riz complet

Riz entier décortiqué non poli, céréale de base de la cuisine macrobiotique pour ses vertus nourrissantes et détoxicantes.

Riz glutineux

Variété de riz à saveur douce et à l’aspect onctueux et collant utilisé dans la préparation des mochis.

Sake

Alcool de riz. La meilleure qualité est préparée avec du riz complet organique. Doit se boire chaud.

Seitan

Protéine concentrée (gluten) extraite de la farine de blé par pétrissage dans l’eau froide pour éliminer l’amidon. La partie restante à l’aspect d’une boule de caoutchouc est cuite dans un bouillon de tamaris et de kombu.

Shitake

Champignon séché genre écailleux originaire du Japon. Utilisé comme complément dans la pharmacopée macrobiotique, le shitake favorise l’élimination du cholestérol en excès et active le système immunitaire.

Shiso

Feuille d’Arésine, appelé dans le langage populaire beefsteak végétal pour sa couleur rouge sang. Consommée le plus souvent en pickles, donne la teinte rose caractéristique aux prunes umeboshis.

Soba

Nouilles confectionnées avec de la farine de sarrasin. Plat yang réchauffant.

Shoyu

Sauce de soja traditionnel, contiens du soja, du blé, du sel et de l’eau de source. Ensemencé avec du koji sa fermentation dure de 12 à 18 mois. En Europe il est commercialisé sous le nom de Tamari, ceci pour ne pas le confondre avec les sauces shoyu industrielles élaborées chimiquement en quelques jours.

Tahin

Purée obtenue à partir de graines de sésame broyées et salées. On distingue le tain complet et le tahin blanc. Remplace le beurre dans la cuisine macrobiotique.

Tamari

Le tamaris vendu en Europe est en réalité du shoyu concentré. Le véritable tamaris authentique et un sous-produit de la fabrication du miso. Il est très fort, épais et ne contient pas de blé.

Taro

Autres noms : Albi, Arbi, Sato-imo, Malanga. Nom botanique « colocasia esculenta ». Tubercule à peau velue qui pousse dans les régions chaudes. Utilisé en emplâtre en alternance avec les compresses de gingembre dans la pharmacopée macrobiotique.

Tekka *

Du mot japonais TEK qui veut dire fer. Condiment très yang composé de racine de bardane, de racine de lotus, de carotte, de gingembre et d’un peu d’huile de sésame. Finement haché, revenu 3 heures dans de l’Hatcho miso c’est un tonique du cœur et un yanguisateur très puissant, à utiliser avec modération.

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Les macrobiotiques considèrent le faible taux sanguin de fer ou d'anémie comme symptomatique d'une condition Yin. En d'autres termes, une condition Yang saine peut transmettre du fer provenant du carbone qui est dans les glucides et la chlorophylle des feuilles vertes. Si votre état est trop Yin, il se peut qu'il ne soit pas possible d'assimiler la chlorophylle des plantes vertes ou des hydrates de carbone en fer, ce qui pourrait expliquer pourquoi la prise de verdure et / ou de suppléments de chlorophylle n'est pas efficace..

Un «remède» consiste à inclure du Tekka, ce condiment traditionnel japonais très Yang dans votre alimentation. Il ne contient pas de quantités appréciables de fer, mais il a aidé beaucoup de personnes qui avaient un faible taux de sang ou une anémie. Il est mieux servi en petites quantités sur le riz brun. La saveur est terreuse et parfumée.

Tempeh

Aliment traditionnel d’Extrême-Orient préparé à partir de fèves de soja entières dépélliculées et cuite 2 heures dans de l’eau. Après refroidissement le soja est ensemencé avec la bactérie Rhizopus et laissé 36 h à 36 °C dans un incubateur. À forte teneur en protéines, d’une saveur agréable lorsqu’il est frais et bien préparé, le tempeh remplace avantageusement la viande sur le plan diététique.

Thé de 3 ans brindille

Thé traditionnel des monastères zen japonais. Boisson yang indispensable en macrobiotique. Le Bancha est issu du théier sauvage. Le kukicha provient des branches et des brindilles laissées séchées pendant 3 ans sur les plants. Le hojicha est composé uniquement des feuilles. Après la récolte, ces thés sont encore légèrement grillés pour éliminer toute trace d’alcaloïde (caféine — théine). Riche en tanin, en calcium, en phosphore et en Vit. A. ils ont en plus une action bactéricide et désintoxiquante.

Thé vert

Le plus consommé au Japon, c’est aussi le plus aromatique et le plus yin. Le thé vert contient plus de caféine et de Vit.C stimulant cérébral, c’est aussi un bon diurétique. Le Bancha est un thé vert grillé.

Tofu

Caillé de soja, pour conserver ses qualités macrobiotiques il doit impérativement avoir été coagulé avec du nigari. Riche en protéine d’une grande digestibilité, il se présente habituellement sous forme de blocs.

Umeboshi

Pickles de prunes d’ume salées, vieillies plusieurs années en fût de bois. Spécifique du foie, de l’estomac et des intestins.

Ume-san

Pastilles d’umeboshi, très pratique pour le voyage. Préparées par dessiccation à froid à partir de purée d’umeboshi peu salée.

Ume-su

Vinaigre de prune d’ume. Excellent condiment.

Vinaigre de riz

Priorité à ce vinaigre dans la cuisine macrobiotique. Plus doux, moins agressif, très digeste.

Wakame

Algue verte à longue feuille découpée. Goût neutre, vite cuite, idéale pour la soupe miso.

Wasabi

Poudre de raifort japonais, très piquant.

Yannoh

Dit « café Ohsawa». Griller à couleur brune dans un peu d’huile de sésame : 3 parts de riz + 2 parts d’azukis + 2 parts de blé + 1 part de pois chiches, moudre fin. Pour préparer la boisson, bouillir 10 minutes 2 c. à. s dans 1/2 l d’eau. Stimulant cérébral, efficace pour les maux de tête chroniques yin.

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Gérard Wenker

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